Wochenrhythmus
Montag beginnt scharf und trostvoll: Mapo Tofu, Sichuan-Klassiker, cremiger seidiger Tofu in einer roten Sauce aus Doubanjiang, Sojasauce und einem Hauch Sichuanpfeffer, dazu Jasminreis und knackiger Pak Choi. Dienstag Fischabend im süditalienischen Ton: Pasta con le Sarde — Bucatini mit Sardinen, wildem Fenchel (oder Fenchelknolle plus Fenchelsamen), Rosinen, Pinienkernen und Safran, ein Rezept, das den Sommer ehrenvoll verabschiedet. Mittwoch geht der Blick nach Süd-Indien: das Pilz-Kichererbsen-Kokoscurry von Pick Up Limes, wenig Fett, viel Geschmack, in unter dreißig Minuten am Tisch. Donnerstag der eigentliche Herbstgruß: Kürbis-Salbei-Pasta, ebenfalls von Pick Up Limes, mit gerösteter Butternut, knusprigen Salbeiblättern und einem Hauch Zitrone. Freitag als Fleischabend koreanische Bulgogi-Bowls: mariniertes Rindfleisch in Sekundenschnelle im heißen Wok, dazu Reis, ein schneller Kimchi-Weißkohl-Slaw und knackiger Salat. Samstag Familienpizza — Teig am Vormittag ansetzen, abends gemeinsam belegen und backen, die Kleinen dürfen mitkneten. Sonntag die stille, wärmende Bowl: Ofen-Süßkartoffel, Beluga-Linsen, geröstete Rote Bete und eine Ziegenkäse-Kräuter-Vinaigrette, dazu Rucola und geröstete Kürbiskerne.
Mapo Tofu mit Jasminreis und geschmortem Pak Choi
Sichuan-Werktag, überraschend familientauglich, wenn man die Schärfe kontrolliert. Jasminreis (300 g) mit 500 ml Wasser und einer Prise Salz aufsetzen. Seidentofu (500 g) in 2-cm-Würfel schneiden, in einer Schüssel mit heißem Salzwasser fünf Minuten ziehen lassen — das macht ihn stabiler beim Wenden. Im Wok mit einem Löffel neutralem Öl eine halbe Zwiebel und drei fein gehackte Knoblauchzehen anziehen lassen, einen daumendicken Ingwer dazugeben. Zwei gehäufte Esslöffel Doubanjiang (chinesische fermentierte Bohnenpaste) einrühren, kurz mitrösten bis das Öl rot wird. Mit 300 ml Gemüsebrühe, zwei EL Sojasauce, einem TL Zucker und einem TL Reisessig ablöschen. Tofu-Würfel vorsichtig in die Sauce gleiten lassen, fünf Minuten sanft köcheln, nicht rühren, nur die Pfanne schwenken. Mit einer Speisestärke-Wasser-Mischung binden. Am Ende einen halben TL frisch geröstete, im Mörser grob gestoßene Sichuanpfeffer-Körner und zwei Frühlingszwiebeln in Ringen darüber. Pak Choi (400 g) halbiert in einer zweiten Pfanne mit einem Löffel Sesamöl und einer geriebenen Knoblauchzehe zwei Minuten scharf anbraten, mit einem Spritzer Sojasauce ablöschen.
Für Kinder: Für die Kleinen einen Teil des Tofus vor der Doubanjiang-Sauce herausnehmen, mit etwas Reis, mildem Sojasauce-Tropfen und Frühlingszwiebeln servieren. Die Zweijährige mag den weichen Tofu meist pur; der Fünfjährige darf die Sichuanpfeffer-Körner selbst über sein Essen streuen — der Prickeleffekt ist ein Ereignis.
Hinweis: Eigenes Hausrezept, kein externer Link. Verhältnisse: 500 g Seidentofu (nicht fester Tofu, das ist ein anderes Gericht), 300 g Jasminreis, 400 g Pak Choi, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 daumendickes Stück Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln, 2 EL Doubanjiang (Pixian bevorzugt, ohne Substitut), 3 EL Sojasauce, 1 TL Reisessig, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Sichuanpfeffer-Körner ganz, 1 EL Speisestärke, 1 EL neutrales Öl, 1 EL Sesamöl.
Pasta con le Sarde: Bucatini mit Sardinen, Fenchel, Rosinen und Pinienkernen
Sizilianischer Klassiker, in dieser Version für den Werktag ehrlich gestrafft. Fenchelknolle (1 große) putzen, in feine Streifen, das Grün beiseite legen. Zwei Fenchelknollen-Reste und Fenchelsamen ersetzen den in Amsterdam schwer aufzutreibenden wilden Fenchel — ein TL Fenchelsamen im Mörser grob zerdrücken. Rosinen (50 g) in warmem Wasser einweichen. Pinienkerne (40 g) in trockener Pfanne rösten. In einer weiten Pfanne mit vier EL Olivenöl den Fenchel mit einer fein gehackten Zwiebel und drei Sardellenfilets (aus dem Glas) glasig schmoren, bis die Sardellen zerfallen. Fenchelsamen dazu, einen Hauch getrockneten Chili, zwei EL Tomatenmark kurz mitrösten, mit 200 ml Wasser oder Weißwein ablöschen, den Safranfaden (eine Prise) einrühren, zehn Minuten köcheln. Bucatini (500 g) al dente kochen, dabei eine Kelle Nudelwasser retten. Frische Sardinen (400 g, Filets ohne Haut oder aus der Dose entwässert, 300 g) in die Sauce gleiten lassen, drei Minuten mitschmoren — nicht rühren, die Filets sollen erkennbar bleiben. Rosinen abgetropft und Pinienkerne dazu, Nudeln und Nudelwasser einrühren, mit Zitronensaft, Fenchelgrün und Petersilie abschmecken. Am Tisch geröstete Semmelbrösel („pangrattato") statt Käse — sizilianische Regel.
Für Kinder: Sardinen sind grätenintensiv — Kinderportionen aufmerksam abtasten, oder für die Zweijährige nur die Sauce ohne Sardinenstücke mit Nudeln geben. Die Rosinen sind der heimliche Türöffner: der Fünfjährige mag die süßen Punkte in der Sauce fast immer. Pangrattato macht die Nudeln „krümelig", ein sensorischer Erfolg bei den Kleinen.
Hinweis: Eigenes Hausrezept, kein externer Link. Verhältnisse: 500 g Bucatini (oder Spaghetti), 400 g frische Sardinenfilets (alternativ 300 g Sardinen in Öl aus der Dose, abgetropft), 3 Sardellenfilets in Öl, 1 große Fenchelknolle, 1 Zwiebel, 50 g helle Rosinen, 40 g Pinienkerne, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Fenchelsamen, 1 Prise Safranfäden, 1 Prise getrockneter Chili, 4 EL Olivenöl, 200 ml Weißwein (oder Wasser), 1 Zitrone, 1 Bund Petersilie, 80 g grobe Semmelbrösel für Pangrattato (in Olivenöl geröstet).
Pilz-Kichererbsen-Kokoscurry mit Basmatireis und Spinat
Süd-indischer Werktag mit tiefer Wärme, in einer knappen halben Stunde am Tisch. Zwiebel würfeln, drei Knoblauchzehen und ein EL geriebener Ingwer in zwei TL Öl anschwitzen. Braune Champignons (400 g für 5 Personen, hoch skaliert von den 175 g im Original) in Scheiben dazu, drei bis vier Minuten scharf anbraten bis sie Farbe nehmen. Ein EL Curry-Pulver (Madras oder mild) und ein halber TL edelsüßes Paprikapulver kurz mitrösten. Zwei Tassen gekochte Kichererbsen (aus zwei Dosen abgetropft, ca. 500 g) dazugeben, mit einer Dose Kokosmilch (400 ml, vollfett) und einer klein gewürfelten roten Paprika ablöschen. Zehn Minuten sanft köcheln bis die Sauce dick wird. Cherrytomaten (200 g halbiert) und vier gute Handvoll junger Spinat (ca. 150 g) einrühren, zwei Minuten fallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Zu Basmatireis (300 g für 5 Personen) reichen.
Für Kinder: Die Pilze werden vor dem Currypulver zur Seite gelegt für die Zweijährige — sie mag oft nur Reis, Kichererbsen und Kokossauce ohne die dunklen Pilzstücke. Der Fünfjährige darf mit dem Zitronenspalt selbst „Feuerwerk" über seinem Reis machen. Milde Version: das Currypulver auf einen halben Esslöffel reduzieren.
Hinweis: Direktes Rezept bei Pick Up Limes — Mushroom & Chickpea Coconut Curry. Wir skalieren die Mengen für 5 Personen und servieren mit Basmati statt naan.
Cremige Kürbis-Salbei-Pasta mit Rigatoni und Rucola
Erster Kürbisabend der Saison, das eigentliche Wappentier der Woche. Backofen auf 220°C vorheizen. Eine halbe große Butternut-Kürbis (ca. 600 g Fruchtfleisch) und eine ganze Knoblauchknolle mit Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Blech verteilen, 25 Minuten rösten bis der Kürbis weich und die Knoblauchzehen golden sind. Rigatoni (500 g für 5 Personen) al dente kochen. Frische Salbeiblätter (30 g, ca. eine halbe Tasse) in einem Löffel Olivenöl in der Pfanne knusprig braten — sie werden dunkelgrün und rascheln —, mit einer Zange herausnehmen. Gerösteten Kürbis mit den ausgedrückten Knoblauchzehen, dem Salbei-Öl aus der Pfanne, 240 ml Sojasahne (oder vollfette Kokosmilch, wenn Milchprodukte gemischt bleiben sollen) und einem Schluck Nudelwasser im Mixer oder Thermomix (30 Sekunden, Stufe 6-8) zu einer glatten cremigen Sauce mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln mit der Sauce durchheben, auf Tellern anrichten, mit knusprigen Salbeiblättern und einer Handvoll frischer Rucola belegen.
Für Kinder: Kürbis-Salbei-Sauce ist ein Kinderfreund: mild, süßlich, orange. Für die Zweijährige die Nudeln ohne Rucola, mit einem Extra-Klecks Butter unter die Sauce heben — noch cremiger. Der Fünfjährige darf die Salbeiblätter selbst „ernten" und über seine Nudeln legen; die knuspern wie Chips.
Hinweis: Direktes Rezept bei Pick Up Limes — Butternut Squash & Sage Pasta. Mengen für 5 Personen hochgerechnet, sonst dem Original treu.
Bulgogi-Reisbowls mit Kimchi-Weißkohl-Slaw und Salatgurke
Koreanischer Familienabend, sichere Bank für alle fünf. Rinderhüfte oder Roastbeef in Scheibchen (700 g, beim Metzger dünn geschnitten wie für Carpaccio) mit einer Marinade aus vier EL Sojasauce, drei EL braunem Zucker, drei EL Reisessig, einem EL Sesamöl, einer geriebenen Nashi- oder normalen Birne, drei geriebenen Knoblauchzehen, einem TL geriebenem Ingwer und einer TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer 20 Minuten marinieren — die Birne ist nicht dekorativ, sie macht das Fleisch zart. Jasminreis (400 g) parallel kochen. Weißkohl (400 g) fein hobeln, mit zwei EL Reisessig, einem TL Zucker, einem TL Salz und einem EL Gochujang (koreanische Chili-Paste) fünf Minuten kneten — das ergibt einen sehr schnellen Kimchi-artigen Slaw. Salatgurke in dünnen Halbmonden mit einer Prise Salz und einem Spritzer Reisessig kurz ziehen lassen. Fleisch in einer sehr heißen Pfanne oder im Wok portionsweise sekundenschnell ausbraten — jede Portion nur zwei Minuten, sonst wird es grau statt karamellisiert. Auf Reis anrichten, Kimchi-Slaw und Gurke daneben, mit gerösteten Sesamsamen und Frühlingszwiebelringen bestreuen, ein weich gekochtes Ei pro Kopf obendrauf.
Für Kinder: Die Bulgogi-Marinade ist süß-salzig, keine Schärfe — die Kleinen kommen gut damit klar. Für die Kinderportionen den Slaw ohne Gochujang zubereiten (einfach mit Reisessig und Zucker) und die Frühlingszwiebeln separat anbieten. Das weiche Ei ist ein Kinderfänger; die Zweijährige mag das Eigelb-Rinnen als Ereignis.
Hinweis: Eigenes Hausrezept, kein externer Link. Verhältnisse: 700 g Rinderhüfte oder Roastbeef in hauchdünnen Scheiben, 400 g Jasminreis, 400 g Weißkohl, 1 Salatgurke, 1 Nashi- oder normale Birne, 4 Knoblauchzehen, 1 daumendickes Stück Ingwer, 3 Frühlingszwiebeln, 5 Eier, 5 EL Sojasauce, 3 EL brauner Zucker, 5 EL Reisessig, 2 EL Sesamöl, 1 EL Gochujang, 2 EL geröstete Sesamsamen, 1 EL neutrales Öl.
Hausgemachte Pizza mit Datterini, Büffelmozzarella und Basilikum
Samstag als Familienereignis, aktive Küchenzeit unter einer Stunde, der Rest ist Warten. Teig am Morgen ansetzen: 500 g Weizenmehl Type 00, 320 ml lauwarmes Wasser, 10 g Salz, 3 g Trockenhefe (oder 8 g frische Hefe) mit einem TL Olivenöl zehn Minuten mit den Händen kneten bis er weich und leicht klebrig ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur vier bis sechs Stunden gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank), in vier Kugeln teilen, 45 Minuten unter feuchtem Tuch ruhen lassen. Sauce: eine Dose beste Datterini oder San-Marzano-Tomaten (400 g, mit der Hand zerdrückt), eine Prise Salz, ein Löffel Olivenöl, ein zerdrückter Knoblauch, frischer Oregano oder ein TL getrockneter. Kalt lassen. Ofen mit Backstahl oder Pizzastein (falls vorhanden) 45 Minuten auf 275°C oberste Stufe vorheizen, sonst Backblech umdrehen und 240°C mit Grillfunktion. Pro Pizza einen Teigling flach ausziehen, dünn mit Sauce bestreichen, gerissenen Büffelmozzarella (2 Kugeln à 125 g, gut ausgedrückt), einige Datterini-Hälften, ein Schuss Olivenöl — 5 bis 7 Minuten backen bis die Kante Blasen wirft. Aus dem Ofen: frischer Basilikum, ein Tropfen sehr gutes Olivenöl.
Für Kinder: Kinderpizza puristisch: nur Sauce, Mozzarella, ein paar Basilikumblätter. Der Fünfjährige darf seine Pizza selbst belegen und kneten — ein Nachmittagsereignis, das den Abend leicht macht. Die Zweijährige bekommt kleine Teigkugeln zum „Backen" nebenher; die verwandeln sich in Fingerpuppen.
Hinweis: Eigenes Hausrezept, kein externer Link. Verhältnisse (für 4 große Pizzen, reicht für 5 Personen mit einer halben zum Frühstück am Sonntag): 500 g Weizenmehl Type 00 (oder Manitoba), 320 ml Wasser lauwarm, 10 g Salz, 3 g Trockenhefe (oder 8 g frische), 2 EL Olivenöl, 1 Dose Datterini oder San-Marzano-Tomaten 400 g, 2 Kugeln Büffelmozzarella à 125 g, 250 g frische Datterini-Kirschtomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Basilikum, 1 TL getrockneter Oregano, gutes Finish-Olivenöl.
Herbst-Bowl mit Ofen-Süßkartoffel, Beluga-Linsen, Roter Bete und Ziegenkäse-Vinaigrette
Sonntagabend als sanfter Übergang in den Herbst, ehrlich und wärmend. Backofen auf 210°C. Süßkartoffeln (800 g) mit Schale in 2-cm-Würfel, mit zwei EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem TL geräuchertem Paprikapulver vermischen. Gekochte oder vakuumierte Rote-Bete-Knollen (400 g) in Spalten, separat auf einem zweiten Blechrand mit einem Löffel Olivenöl anrichten, damit die Farbe nicht wandert. Alles 30 Minuten rösten, bis die Süßkartoffel Kanten bekommt. Beluga-Linsen (250 g) in Gemüsebrühe mit einem Lorbeerblatt 22 Minuten kochen, abgießen, mit einem Löffel Olivenöl und etwas Zitronensaft würzen. Ziegenkäse-Vinaigrette: 80 g weichen Ziegenfrischkäse (Chèvre) mit vier EL Olivenöl, zwei EL Weißweinessig, einem TL Honig, einem Löffel gehackten Kräutern (Thymian, Petersilie), Salz und Pfeffer glatt rühren — bleibt eine dicke, sanfte Sauce. In tiefen Tellern anrichten: Belugalinsen unten, Süßkartoffel und Rote Bete darauf verteilen, eine Handvoll junge Rucola darüber, Vinaigrette großzügig, geröstete Kürbiskerne (30 g in trockener Pfanne) obendrauf.
Für Kinder: Die Zweijährige bekommt eher Süßkartoffel-Würfel pur mit einem Klecks Joghurt, Rote Bete separat als Farbtupfer (die färbt Finger — ein Ereignis). Der Fünfjährige mag oft die Linsen und den Ziegenkäse; die Vinaigrette bei Bedarf ohne Essig, nur mit Ziegenkäse und Olivenöl weichrühren.
Hinweis: Eigenes Hausrezept, kein externer Link. Verhältnisse: 800 g Süßkartoffeln, 400 g gekochte Rote Bete vakuumiert (oder frisch gebacken), 250 g Beluga-Linsen (schwarz), 700 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 80 g weicher Ziegenfrischkäse (Chèvre), 60 g junge Rucola, 30 g Kürbiskerne, 5 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 1 TL Honig, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 kleiner Bund Thymian, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 Zitrone.
Zwei einfache Mittagslösungen
- Samstag: Toast Skagen — dänisch-schwedischer Klassiker in fünf Minuten. Nordseekrabben oder Nordseegarnelen (300 g) mit drei EL Crème fraîche, einem TL Dijon-Senf, einem großen Bund gehacktem Dill, einem Löffel Zitronensaft und etwas fein gehackter roter Zwiebel mischen. Auf getoastetem Sauerteig oder in einer Butter-goldbraun gebratenen Brotscheibe anrichten, mit Kapern und einer Zitronenspalte. 10 Minuten.
- Sonntag: Warme Ofen-Bruschetta mit Ricotta, Feigen und Honig. Sauerteig-Scheiben mit Olivenöl bestreichen, drei Minuten unter dem Grill toasten, mit gutem Ricotta bestreichen, frische Feigenspalten (oder eingelegte Feigen aus dem Glas, wenn frisch noch schwach), einem Faden Honig, groben Pfeffer und einigen Thymianblättchen belegen. Dazu ein grüner Salat mit Zitronen-Öl-Dressing. 15 Minuten.
Sonntags-Prep in 30 bis 45 Minuten
- Für Montag den Seidentofu heute schon in Würfeln in Salzwasser vorziehen und zurück in ein sauberes Wasserbad legen — spart Montagabend fünf Minuten
- Sichuanpfeffer heute in trockener Pfanne rösten und gemörsert im geschlossenen Glas aufbewahren — der Duft überlebt bis Mittwoch
- Für Dienstag die Rosinen für die Pasta con le Sarde am Nachmittag in warmem Wasser einweichen, Pinienkerne rösten und im Glas parken
- Für Donnerstag die halbe Butternut heute schon würfeln und im geschlossenen Behälter kalt stellen — dann röstet sie am Donnerstag direkt aus dem Kühlschrank
- Für Freitag die Bulgogi-Marinade heute anrühren und im Kühlschrank parken — das Fleisch kann Freitagmorgen dazu, damit es nachmittags durchgezogen ist
- Für Samstag den Pizzateig am Samstagmorgen ansetzen (nicht heute!) — Übernachtgärung im Kühlschrank ist möglich, aber vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur schmecken für die Kleinen besser
- Für Sonntag die Beluga-Linsen heute schon kochen und im Kühlschrank parken — Sonntagabend nur noch aufwärmen
- Sesamsamen und Kürbiskerne heute zusammen einmal trocken rösten und in zwei Gläsern trennen — die Woche verbraucht beide mehrfach
Saisonlogik dieser Woche
Erste Septemberwoche in den Niederlanden: Butternut-Kürbis, Hokkaido und Muskat starten in die Saison, Champignons und braune Egerlinge sind kräftig, Süßkartoffeln kommen jetzt aus der Ernte, Rote Bete tief in der Saison, Pak Choi tragfähig, Weißkohl fest, Salatgurke und Cherrytomaten noch verfügbar aber am Kippen. Sardinen und Sardellen sind Nordsee-nah verfügbar, Rinderhüfte ganzjährig. Feigen aus Süd-Europa auf dem Markt, wenn Glück im Spiel ist. Basilikum, Salbei, Petersilie und Dill noch reichlich, Thymian beginnt sein zweites Leben.
Referenzen: Voedingscentrum und Velt.